山东地区有句民谚——“处暑酸汤灌，秋虎不下山”，意思是在处暑时节，如果喝了酸汤，就能有效抵御“秋老虎”的余热，通过适当的饮食调理，平安健康地度过夏秋之交炎热反复的时期。
处暑，正值黄渤海开海季，是海产肥美的时节。从8月20日中午12时起，山东小型张网渔船结束休渔。9月1日，全省所有类型渔船都将出海作业。随着小黄花鱼、刀鱼、梭子蟹、皮皮虾等第一网渔获物陆续上市，山东胶东地区在处暑前后常吃的海鲜酸辣汤，便有了绝佳的时令食材。
胶东渔民偏爱的海鲜酸辣汤，汤底有其独特灵魂：用小黄花鱼骨熬奶白高汤，沙丁鱼干提鲜，蛤蜊原汁增咸。刺激味蕾的酸辣味，其“酸”是将清甜的烟台苹果醋，兑进醇厚的即墨老黄酒，这样一来，酸味既没有山西陈醋那样浓烈，又增添了丝丝果香；“辣”则来自莱州羊角椒晒干碾粉，荣成海带芽增海洋鲜辣，使得辣中带有焦香。
在汤底上，胶东各地有自己的“味蕾秘籍”。蓬莱派：放海参丁增贵气，临出锅泼海胆酱；荣成派：加新鲜无花果丝增甜，酸辣里透果香；青岛派：狠撒青岛啤酒代替部分水，麦香中和酸冽，就着烤鱿鱼吃更地道。
汤中海鲜“三剑客”分别是蛏子皇、笔管鱼、天鹅蛋。长岛蛏王去壳留肌，肉柄如白玉簪，滚汤三秒蜷曲成圈，脆嫩爆汁；青岛红岛笔管鱼切花刀，遇热绽成麦穗状，吸饱酸辣汁后似迷你触手炸弹；威海乳山天鹅贝厚切片，嫩度介于鲍鱼与象拔蚌之间，嚼感十足。食材火候误差不过5秒，全靠渔民眼力掐表。
这一碗时令海鲜酸辣汤，“酸”是苹果醋里坠落的秋果，“辣”是椒粉中晒干的盛夏，“鲜”是开渔季扑进碗里的第一网浪涛，体现了山东人“靠海吃海”的地域特色，背后是渔家人顺应天时来调理身体的智慧。而且，研究表明，苹果醋中的酵母菌与海鲜氨基酸反应，生成类琥珀酸，能够提升鲜味；处暑时节，海水温度适宜贝类糖原储备达，肉质最为甜脆。
处暑到，秋意浓。让我们用一场舌尖的“暴风骤雨”，逼退季节交替的黏糊与彷徨吧！
（大众新闻记者 王鹤颖）
